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Nach meinen ersten zwei Brauversuchen mit 10-Liter-Suden wollte ich nun einmal 20 Liter helles Hefeweizen brauen. Beim Brau- und Rauchshop besorgte ich ein entsprechendes Maischkit, es enthielt folgende Zutaten:

• Schüttung aus 2.1 kg Pilsner Malz und 2.6 kg hellem Weizenmalz
• 25g Saazer Hopfen mit ca. 3.8% Alpha-Säuren
• Flüssighefe Wyeast 3068 ("Weihenstephan")

Die Hefe aktivierte ich zwei Tage vor Braubegin, als Brauwasser nach ich unbehandeltes Leitungswasser mit ca. 20 Deutschen Härtegraden. Am 23. Januar 2011 war dann Brautag.

Diesmal wollte ich das Maischen automatisch ablaufen lassen. Die Erfahrungen der beiden vorigen Sude hatten gezeigt, dass der Grillmotor zur Verwendung als Rührwerk nicht sehr geeignet ist. Eine eingehende Analyse ergab ausserdem, dass das Motor in senkrechter Betriebslage schnell versagen musste. Als Alternative zum Grillmotor wollte ich daher einen einfachen Akku-Schrauber verwenden, für welchen ich einen Rührwerksadapter anfertigte.

Meinen Prototyp für eine Brausoftware hatte ich mit einem einfachen selbstoptimierenden Regelalgorithmus ausgestattet. Zu Beginn des Brauvorgangs werden die Reglerparameter automatisch ermittelt. Der Regler stellt sich so selbst auf das aktuelle Flüssigkeitsvolumen ein. Das Maische-Schema wurde ich in der Software der Einfachheit halber fest hinterlegt. Ein Test mit Wasser verlief sehr zufriedenstellend: Die Temperierung erfolgt nun zeitgesteuert und ohne grosse Überschwinger mit einem Temperaturfehler von weniger als einem Grad Celsius während der Rastphasen. Das sollte zum Brauen auf jeden Fall ausreichend sein.

Vor dem eigentlichen Maischen erfolgt die automatische Kalibrierung des Temperaturreglers. Dieser heizt dazu das Wasser auf 40°C auf und schaltet die Heizung mit. Aus dem Temperaturanstieg, der sich noch nach dem Abschalten der Heizung ergibt und der benötigten Zeit, um das Wasser von 20 auf 40 °C zu erwärmen, werden die Reglerparameter bestimmt. Das Verfahren ist so im Internetforum hobbybrauer.de beschrieben und funktioniert auch recht gut.

Nach der Kalibrierung des Reglers wurde die Schüttung ins vorgewärmte Wasser gegeben. Dabei ergab sich wieder mal ein Problem mit dem Rührwerk: Der umgebaute Akkuschrauber erwies sich als zu schwach und musste die meinen Bosch-Schrauber ersetzt werden. Diesen befestigte ich provisorisch an dem Rührkessel und fixiert den Drehzalsteller mit einem Kabelbinder auf eine langsame Drehzahl. Dieses improvisierte Rührwerk funktionierte perfekt. Nach der Maltoserast konnte ich dann den umgebauten Akkuschrauber wieder einsetzen, die Maische war inzwischen dünnflüssig genug:

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Für das Weizenbier war folgendes Maische-Schema vorgesehen:

• Malz einbringen und bei 45°C für 10 min rasten
• Auf 53°C erwärmen und für 15 min rasten (Eiweissrast)
• Auf 64°C erwärmen und für 30 min rasten (Maltoserast, Vorverzuckerung)
• Auf 73°C erwärmen, für 20 min rasten (Endverzuckerung) und Jodprobe durchführen
• Auf 78°C erwärmen und abmaischen

Insgesamt dauerte das Maischen gut zweieinhalb Stunden. Den Temperaturverlauf habe ich aufgezeichtnet:

Die Steuerung des Temperaturverlaufes hat gut funktioniert, ebenso wie die Regelung der Maischetemperatur.

Nach dem Abmaischen starte ich gleich das Aufheizen des Nachgusses von 20 Litern Warmwasser auf 78°C.

Die Maische rastete für 15 Minuten vor dem Start des Läutervorganges. Als Läuterbottich setzte ich einen Gähreimer ein, den ich mit einem Läuterboden aus Nirosta-Lochblech versehen hatte.

Die Vorderwürze kam zurück in den Läuterbottich, nach etwa 4 Litern lief die Würze dann klar. Mittlerweile hatte der Nachguss eine Temperatur von 78 °C erreicht und wurde in einem zweiten Gähreimer bereitgesellt.

Den Eimer mit dem Nachguss positionierte ich auf einem Stuhl und versah den Ablaufhahn mit einem Stück Silikonschlauch.

Das Schlauchende lag im Gähreimer auf einem Sprizschutz ( dünnes Drahtsieb ), so dass der Nachguss keine grossen Verwirbelungen im Läuterbottich verursachte. So konnte ich den Nachguss gleichmässig laufen lassen.

Die Würze liess ich direkt in die Würzepfanne (Einkochkessel) laufen. Nachdem sich etwa 5 Liter Würze in der Pfanne befanden, schaltete ich die Temperierung auf ca. 70 °C ein. Dabei benutzte ich den Thermostat des Einkochkessels, da die genaue Temperatur keine Rolle spielte. Ich wollte nur ein unnötiges Abkühlen der Würze vermeiden. Der Läutervorgang zog sich insgesamt über zwei Stunden hin.

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Wegen des nicht gerade angenehmen Geruchs hatte ich den Einkochkessel zum Hopfenkochen aus dem Keller auf die Terasse geschleppt. Wegen leichten Minusgraden wurde der Kessel noch in eine alte Decke gehüllt. Sobald die Würze sprudelnd kochte, wurden 25g Saazer Hopfen hinzugefügt und für 75 Minuten kochen gelassen.

Anschliessend schleppte ich dann die Würze wieder in den Keller, liess alles erst einmal 15 Minuten zur Ruhe kommen. Dann erzeugte ich den Whirlpool und wartete noch einmal 20 Minuten, bevor ich die Würze aus dem Ablaufhahn durch den Kühler laufen liess. Der Heisstrub blieb als kompakter Kegel in der Mitte der Pfanne zurück:

Der Plattenkühler arbeitete wieder hervorragend und kühlte die Würze in Echtzeit herunter. Das war wirklich eine lohnende Investition! Beim Spindeln der auf 20°C temperierten Stammwürze mass ich einen Wert von 13.5° Plato.

Nun wurde die Verpackung der aktivierten Flüssighefe von Aussen mit 70%igem Ethanol abgesprüht und geöffnet. Die Hefe habe ich direkt in die gut 21 Liter Stammwürze laufen lassen. Der Gäreimer wurde verschlossen und nach knapp 24 Stunden zeugte ein kräftiges Blubbern von einer ordentlichen Gährung.

Am fünften Tag nach der Gährung hatte ich 4° Plato bei 20°C gemessen und anschiessend ein Schlückchen aus dem Messzylinder probiert: Lecker - unverkennbar ein Weizen! Einen Tag später blubbert es nimmer und das Spindeln ergibt knapp 3.5 °Plato.

Nach einer Woche war es dann soweit, die Gährung ist beendet. Flaschen werden gereinigt, etwas Zucker als Nahrung für die Hefe in kochendem Wasser aufgelöst und dann abgekühlt zum Bier hinzugegeben. Dann wird alles in insgesamt 40 Flaschen abgefüllt, die nun noch einmal eine Woche bei Zimmertemperatur lagern müssen.